¿Por qué tiramos tantos alimentos?

Gominolasdepetroleo escribió:¿Por qué tiramos tantos alimentos?

En los últimos meses ha aumentado notablemente la preocupación social acerca de la cantidad de alimentos que se desperdician. De hecho, en los medios de comunicación aparecen casi a diario noticias relacionadas con este tema, lo que quizá te haya llevado a plantearte algunas preguntas: ¿realmente se desperdician tantos alimentos como se dice? Si es así, ¿a qué se debe? ¿Cómo se podría evitar el despilfarro de alimentos?

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¿Cómo se podría evitar el desperdicio de alimentos?

El contexto
En mi opinión, para entender la creciente preocupación por el despilfarro de alimentos, es necesario señalar dos importantes factores estrechamente relacionados:

- el primero de ellos es el temor a que se repita una crisis alimentaria mundial, como la que se produjo durante los años 2007 y 2008, cuando una escalada en los precios de las materias primas agrícolas provocó un fuerte incremento del precio de los alimentos, lo que desencadenó hambrunas, inestabilidad política y disturbios sociales en varios países (especialmente en Malaui, Zambia y Zimbabue). Muchos señalan a los especuladores financieros como los principales responsables de esta escalada de precios, aunque el asunto no es tan simple. Según se recoge en un informe de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y en distintos medios, esta subida de los precios se debió a una combinación de factores: la especulación financiera que acabamos de mencionar, malas cosechas en varias partes del mundo debido a perturbaciones del clima, bajos niveles de reserva de alimentos, aumento del consumo de China e India, aumento demográfico mundial, aumento del precio del petróleo y del consumo de biodiésel y cambios en la economía global.

En esta gráfica puedes ver (haz click para ampliar) la drástica subida de precios que sufrieron los alimentos en dos periodos concretos: el primero de ellos dio comienzo a principios de 2007, alcanzando valores máximos a mediados de 2008; mientras que el segundo periodo, comenzó a mediados de 2010, cuando los precios llegaron a aumentar un 40% con respecto al mismo periodo del año anterior.:

- el segundo factor, es la crisis económica en la que estamos inmersos y que, como sabrás, está dejando a muchas personas en una situación muy precaria (por decirlo suavemente). Para que te hagas una idea, en España durante el pasado año 2012, el Banco de Alimentos atendió a un millón y medio de personas, más del doble que en el año 2008.

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En este mapa puedes ver la situación económica de los países del mundo entre 2007 y 2009 (haz click para ampliar). Los tonos rojos indican recesión (tonos oscuros) o desaceleración económica (tonos claros), mientras que los azules representan aceleración económica.

Ahora que nos hemos situado, veamos si encontramos respuesta a las preguntas que nos hacíamos al principio de este artículo.

Las cifras
En las últimas semanas un estudio sobre el desperdicio de alimentos publicado por la Institución de Ingenieros Mecánicos del Reino Unido (IMechE) ha llenado espacios en muchos medios de comunicación. En él se afirma que cada año se despilfarran en el mundo entre 1200 y 2000 millones de toneladas de comida, lo que supone entre un tercio y la mitad de la totalidad de los alimentos que se producen (unos 4000 millones de toneladas). A muchas personas estos datos les cogen por sorpresa, e incluso algunas los ponen en duda, pero lo cierto es que estas cifras coinciden con las que aparecen en infinidad estudios publicados anteriormente por otras instituciones, como el NRDC (en el año 2012), la FAO (en 2011), y la Comisión Europea (en 2006). Este último informe indica que la cantidad de alimentos que se desperdicia en la Unión Europea es de 89 millones de toneladas al año (de los cuales 8 millones de toneladas corresponden a España), lo que supone unos 179 kilogramos por habitante y año. Como puedes imaginar, estos valores varían significativamente en función del nivel de desarrollo de cada país, de manera que la cantidad de desperdicios es mucho mayor en los países industrializados que en los países menos desarrollados (hasta diez veces más).

A nivel mundial el desperdicio de alimentos se produce a lo largo de toda la cadena alimentaria, aunque destacan especialmente dos elementos: la industria (39%) y el consumidor (42%). ¿Qué representa eso para el consumidor? Según el estudio de la Comisión Europea, el consumidor europeo desperdicia de media unos 76 kilogramos de comida al año (un poco más de 200 gramos al día). Ahora bien, si tenemos en cuenta los datos concretos para España, según un estudio publicado por la Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios en diciembre de 2012, cada consumidor español desperdicia 32 kg de alimentos al año (unos 0,565 kg por semana). (Datos actualizados el 26/01/2013).

Por otra parte, en los últimos meses se ha hablado mucho sobre el desperdicio de alimentos que se produce en supermercados y grandes superficies, pero como puedes ver en la siguiente gráfica, éste sólo representa un 5% sobre el total (lo que por supuesto no quiere decir que se le deba restar importancia, o que no se deban adoptar medidas correctoras):

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En esta gráfica mohosa puedes ver el porcentaje de alimentos que se desperdicia en diferentes sectores de la cadena alimentaria: industria (39%), distribución y venta (5%), restauración (14%), consumidor (42%).

¿Qué alimentos son los que más se desperdician? Si tenemos en cuenta la totalidad de alimentos producidos, los que más se desperdician a lo largo de la cadena alimentaria son los vegetales (frutas, verduras, hortalizas y tubérculos), con un porcentaje de un 40%. Por otra parte, si consideramos cada grupo de alimentos por separado, las cantidades desperdiciadas son las siguientes (los rangos son tan amplios porque están tomados de diferentes países):

 

• Cereales: 12-39%
  

 

• Legumbres y oleaginosas: 18-29%
  

 

• Raíces y tubérculos: 33-60%
  

 

• Frutas y hortalizas: 37-55%
  

 

• Carne: 20-27%
  

 

• Pescado y marisco: 30-50%
  

 

• Leche: 11-25%
  

 

• Huevos: 12-20%
  

Con tanto derroche de alimentos, puede dar la impresión de que todo el mundo está saciado. Pero como sabrás, no es así, ni mucho menos. Según el Informe Mundial sobre Desastres 2011 de la Cruz Roja, lo que sucede en el planeta es que mientras 1500 millones de personas tienen sobrepeso, 925 millones padecen hambre crónica (en la Unión Europea, 79 millones de personas están por debajo del umbral de la pobreza). Por otra parte, debes tener en cuenta que la población mundial, que superó los 7000 millones de personas en 2011, aumenta a un ritmo vertiginoso, de manera que la ONU calcula que puede alcanzar los 9500 millones para el año 2075. Esto significa que, si todo sigue por el mismo camino, los problemas de hambre y desperdicio de alimentos (paradoja más propia de una película apocalíptica) serán cada vez más graves.

El problema
Además de las cuestiones éticas que plantea el hecho de tirar comida cuando con ella se podría alimentar a personas que pasan hambre (aunque, como veremos más adelante, esto no siempre es posible), el despilfarro de alimentos tiene otras implicaciones. Quizá no te hayas parado a pensarlo, pero desperdiciar alimentos supone una enorme pérdida de recursos, como los que se emplean en su producción y comercialización (agua, combustible, electricidad, abonos, pesticidas, pienso, etc.) y genera una serie de residuos, con todo lo que ello implica (pérdida de más recursos para su tratamiento, deterioro del medio ambiente, etc.). Por otra parte, también hay que considerar la pérdida de tiempo, dinero y mano de obra, entre otras cosas.

Esta imagen tan cruda corresponde a un cartel de la Primera Guerra Mundial, en el que se puede leer: "¡No desperdicies comida mientras otros mueren de hambre!":

Como puedes imaginar, cuanto más avanzado se encuentre el alimento en la cadena alimentaria (producción primaria→transformación→distribución→venta→consumidor), más recursos habrá consumido. Eso significa que es al final de la cadena cuando más valor tiene (no sólo económico), algo de lo que debemos tomar conciencia como consumidores. Más aún cuando somos los principales responsables del desperdicio de alimentos (recuerda el desperdicio por parte de los consumidores se estima en un 42%).

Las causas
Para poder reducir el desperdicio de alimentos, primero debemos conocer cuáles son sus causas. Algunas de las que señalan los numerosos estudios que se han realizado acerca de este asunto, son las siguientes:

Industria
Como ya hemos visto, el desperdicio de la industria supone un 39% sobre el total. En este grupo se incluye tanto la producción primaria (agricultura, ganadería, pesca), como la industria transformadora (industria láctea, conservera, cárnica, etc.).

En el sector primario, podemos destacar las siguientes causas:

- Condiciones de almacenamiento. En países poco desarrollados, las malas condiciones de almacenamiento (deficientes condiciones de temperatura y humedad, ataques de roedores, parásitos y hongos) provocan el deterioro de cereales y otros vegetales, que lógicamente, no pueden ser destinados al consumo y deben ser desechados.

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Para almacenar cereales es fundamental controlar la humedad y la temperatura.

- Estándares de calidad. Esta es una de las causas más importantes a tener en cuenta en los países desarrollados, especialmente cuando se habla del desperdicio de vegetales(principalmente frutas, verduras, hortalizas y tubérculos). Supongo que sabes de qué estamos hablando, porque se ha debatido mucho sobre ello, pero, por si acaso, lo explicaremos brevemente. La legislación indica que algunas de las frutas, verduras, hortalizas y tubérculos que se cultivan (por ejemplo las manzanas, las naranjas, las lechugas, las patatas, etc.) deben clasificarse en diferentes categorías comerciales (normalmente extra, primera y segunda) según unos criterios específicos para cada producto (algunos de ellos suelen ser: forma, calibre, lesiones, defectos, manchas, roturas, etc.). La cuestión es que muchas de las empresas que compran estas frutas y hortalizas (hipermercados, supermercados, grandes cadenas de restauración, etc.) habitualmente rechazan las de categoría inferior, que suelen acabar engrosando las estadísticas de desperdicios. Así contado, parece que el malo de la película es el gran comprador que rechaza las categorías inferiores, pero ¿te has preguntado por qué hace eso? Podríamos exponer unas cuantas razones, como por ejemplo la de mantener una buena imagen corporativa, pero el principal motivo es que el consumidor demanda productos con buen aspecto. Debes saber que el aspecto de las frutas, verduras y hortalizas de las diferentes categorías no influye necesariamente sobre el resto de sus propiedades organolépticas (aunque también hay que decir que a veces puede ser un incidador; por ejemplo el color verde puede indicarnos poca madurez). Dicho de otro modo, puede estar tan rica una naranja de categoría extra, como otra de categoría II.

- Excedentes de producción. Otra de las causas principales del desperdicio de alimentos en los países desarrollados se relaciona directamente con la relación entre la oferta y la demanda, las políticas económicas y el desarrollo de la economía en general. En ocasiones, los bajos precios que alcanzan los productos primarios en el mercado, bien sea por la relación oferta/demanda, o por otros factores económicos, hacen que no sea rentable su explotación. También se dan casos en los que se superan las cuotas de producción, como ocurre en la Unión Europea con productos regulados por la PAC, como la leche y el azúcar, de modo que los excedentes no pueden ser comercializados. Cuando es posible, estos excedentes son donados a personas sin recursos. En caso de no ser así, acaban engrosando las estadísticas de desperdicios.

Entre las principales causas que provocan el desperdicio de alimentos que se produce en la industria transformadora podemos destacar las siguientes:

- Pérdidas durante la elaboración. Durante la transformación de las materias primas en productos terminados, es habitual que se produzcan una serie de pérdidas debidas a distintas causas, como mermas, roturas, etc. Por ejemplo, imagina que hablamos de una fábrica de patatas fritas. Una de las pérdidas puede producirse al pelar las patatas: si no ajustamos adecuadamente las peladoras, junto a la piel podemos perder una cantidad importante de producto. Quizá las pérdidas que se producen en una patata no sean significativas, pero piensa en la cantidad de unidades que se pueden llegar a procesar en una industria...

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Las patatas de nuestro ejemplo.

- Errores de fabricación. Imagina ahora que las patatas de nuestro ejemplo permanecen en la freidora durante más tiempo del debido, o que el aceite está más caliente de lo que debería estar...Al final obtendremos un producto que no se podrá comercializar y que habrá que desechar.

- Estándares de calidad. Si la materia prima o el producto transformado no se ajusta a los estándares de calidad de la empresa, probablemente será desechado. Siguiendo con nuestro ejemplo, imagina que parte de las patatas que adquiere la empresa son de un calibre demasiado pequeño comparado con sus estándares de calidad, o que el color de las patatas una vez fritas, es demasiado oscuro. En cualquiera de esos casos es muy probable que la empresa deseche el producto.

- Almacenamiento inadecuado. Como puedes suponer, si las materias primas o el producto transformado no se almacenan de forma adecuada, se acabarán deteriorando y habrá de desecharlos.

- Mala planificación. Como sucede en cualquier hogar, si la planificación no es adecuada, pueden producirse deterioros de los productos. Por ejemplo, si la industria de nuestro ejemplo fabrica muchas más patatas de las que es capaz de vender a los minoristas antes de que se cumpla su fecha de consumo, o si compra más patatas de las que es capaz de procesar antes de que se deterioren.

- Envasado inadecuado. Si las patatas fritas de nuestro ejemplo no se introducen en un envase adecuado, se deteriorarán con mayor rapidez. Por ejemplo, si la bolsa es transparente, el producto se pondrá rancio con facilidad (en otra ocasión hablaremos sobre ello con detenimiento). Por otra parte, muchas empresas no diversifican el tamaño de los envases en función del perfil de los consumidores: personas que viven solas, parejas, etc.

Distribución y venta
El desperdicio de alimentos durante las fases de transporte y comercialización se debe principalmente a las causas que puedes leer a continuación:

- Infraestructuras y transporte deficientes.  ¿Imaginas lo que pasaría si, por ejemplo, transportáramos helados a Sevilla en el mes de agosto utilizando un camión con un sistema de refrigeración defectuoso?

- Almacenamiento inadecuado. El mayor desperdicio que se produce en los comercios es el de alimentos frescos de origen vegetal (frutas, verduras, hortalizas y tubérculos), que supone un 55% sobre el total de los alimentos que se tiran en estos establecimientos. Esta pérdida se debe principalmente a temperaturas inadecuadas de almacenamiento (demasiado calor o demasiado frío).

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Este es uno de los alimentos que suelen almacenarse a una temperatura inadecuada.

- Mala planificación. Otra de las causas que influyen enormemente sobre el desperdicio de alimentos en estos establecimientos es una mala planificación. En muchas ocasiones se compran más alimentos de los que se pueden vender antes de su deterioro o de su fecha de caducidad. Como puedes imaginar, no siempre es fácil acertar al hacer previsiones para compras de volúmenes tan grandes.

- Estrategias de márketing. Por último, otra causa que podemos destacar es una mala estrategia de márketing. Por ejemplo, colocar alimentos que no se venden bien en zonas poco accesibles, diseñar un programa de ofertas en los que no se incluyan alimentos difíciles de vender, etc. También habría que señalar que en este sentido lo que consigue a veces una estrategia de márketing es simplemente "pasarle la pelota" al consumidor (aunque no siempre es el caso). Por ejemplo, si el supermercado (o incluso a la fábrica) tiene excedentes de macarrones, se publicita una oferta 3x2 para agotar existencias, de modo que finalmente suele ser el consumidor el que acaba despilfarrando esos excedentes.

Restauración
En los restaurantes y otros establecimientos de restauración colectiva, las principales causas que explican el desperdicio de alimentos son las siguientes:

- Falta de planificación. La falta de planificación, tanto a la hora de realizar las compras de alimentos, como a la hora de establecer los platos que van a componer la carta o los menús, acaba con muchos alimentos en la basura.

- Tamaño de las raciones. Quizá conozcas algún restaurante famoso por servir raciones tan grandes que nadie se las puede terminar. Como reclamo publicitario no está mal; como método infalible para desperdiciar alimentos, tampoco. Pero tampoco hace falta llegar a ejemplos extremos. La cuestión es que en muchos restaurantes se sirven raciones demasiado grandes, por lo que acaba sobrando comida que va a parar a la basura.

- Falta de concienciación. En general, no se tiene la percepción de que el despilfarro de los alimentos es un verdadero problema. Y lo es, no sólo por cuestiones éticas y de consumo de recursos, sino porque supone un enorme coste económico para el negocio. Para que te hagas una idea, se estima que un restaurante que sirva  unas 120 comidas al día, desperdicia 10 kilogramos de alimentos, lo que supone unos 9300 euros al año.

- Preferencias y gustos. Seguro que alguna vez has pedido un plato en un restaurante y no lo has comido porque no era lo que te esperabas...

Consumidor
Llegamos por fin al factor que todos conocemos porque, en mayor o menor medida,  todos somos consumidores. ¿Se te ocurre alguna idea sobre las causas del despilfarro de alimentos por parte del consumidor? Según los estudios realizados al respecto, entre estas causas podemos destacar las siguientes:

- Falta de concienciación. Como mencionábamos antes, en general no somos conscientes de que el despilfarro de alimentos es un verdadero problema, ni de la enorme responsabilidad que tenemos sobre él. Del mismo modo, tampoco somos conscientes del poder que tenemos como consumidores. Por ejemplo,  como ya hemos mencionado, si un supermercado compra al agricultor solamente las naranjas con buen aspecto mientras el resto se pudren en el árbol, es simplemente porque el consumidor demanda naranjas con buen aspecto y rechaza las demás, independientemente de que estas últimas puedan incluso saber mejor que las primeras. Y es que compramos con los ojos, algo que saben muy bien las empresas de distribución.

- Falta de planificación. Las consecuencias de la falta de planificación son innumerables, pero todas suelen acabar igual: con la comida en la basura. Por ejemplo: vas al supermercado sin saber lo que necesitas comprar, compras más alimentos de los que necesitas o algunos que no vas a necesitar, cocinas más comida de la que vas a comer, no tienes previsto qué hacer con la comida que sobra o qué cocinar con los ingredientes sobrantes...

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- Confusión entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. Como ya hemos mencionado anteriormente en este blog, muchas personas no conocen la diferencia entre estos dos conceptos, por lo que suelen desechar los alimentos cuando se cumple la fecha que aparece en el etiquetado, aunque se trate de la indicación de consumo preferente. Trataremos este tema más profundamente en un próximo artículo, porque es algo sobre lo que se ha hablado mucho últimamente y que despierta un gran interés.

- Falta de conocimiento. En ocasiones, el consumidor no tiene muy claro cómo conservar adecuadamente algunos alimentos, por lo que se acaban deteriorando con más rapidez. Por ejemplo, es un error frecuente almacenar en el frigorífico alimentos que estarían mejor fuera (como por ejemplo, los plátanos) y viceversa (como por ejemplo, las anchoas en semiconserva).

- Determinadas actitudes. Por ejemplo, la costumbre de almacenar comida en exceso (latas de conserva, leche, etc.) o la de servir grandes cantidades de comida en el plato, las compras compulsivas (como las ofertas 3x2, las compras que se realizan con el estómago vacío...), etc. Otra costumbre que genera despilfarro es la de comprar siempre los alimentos con la fecha de caducidad o de consumo preferente más lejana, aunque sepamos que los vamos a consumir mucho antes. Esto hace que los alimentos con fechas más próximas finalmente no se vendan.

Las soluciones
Ahora que conoces las principales causas que originan el enorme despilfarro de alimentos del que hablamos, seguro que se te ocurre más de una solución. En este sentido, la Comisión Europea y otros organismos como la FAO y la NDRC, proponen varias soluciones, entre las que se encuentran las siguientes:

Productores

• Mejorar el envasado para prolongar la vida útil del alimento y diversificar los tamaños de los envases para ayudar a los consumidores a adquirir las cantidades que más se ajusten a sus necesidades.
  

• Ofrecer más y mejor información al consumidor sobre la conservación y las características del alimento.
  

Distribución y venta

• Evitar el almacenamiento prolongado de alimentos y reducir el volumen de productos en stock.
  

• Realizar ofertas de última hora para intentar vender alimentos cercanos al fin de su vida últil.
  

• Participar en programas de redistribución de alimentos, cuando no son comercializables pero sí aptos para el consumo. Como sabrás, sobre esto también se ha hablado mucho en los últimos meses. Debes tener en cuenta que, aunque estas colaboraciones son mejorables, no siempre es posible redistribuir alimentos, principalmente por problemas logísticos o de seguridad alimentaria.
  

Restaurantes
Hace unos días la Fundación Alicia presentó, junto con la Universidad Autónoma de Barcelona, una guía práctica con recomendaciones que permiten reducir el derroche de alimentos en el sector de la restauración. Entre ellas: fomentar las reservas previas, utilizar nombres abiertos de los platos a la hora de hacer los menús, usar preparaciones comodín para más de un plato y orientar al cliente hacia las recomendaciones del chef o hacia el plato especial del día como medida para ajustar el stock de alimentos a la oferta. Otras medidas que se proponen en esta publicación: organizar y etiquetar los stocks de alimentos, buscar y probar preparaciones con el material que se descarta habitualmente (como los restos de verduras y de carnes, o los huesos), hacer un seguimiento de la cantidad y del tipo de comida que sobra de las mesas o, incluso, cambiar la forma de cobrar el plato, mediante el cobro por peso. Una medida que, en mi opinión, merece mención especial, es la de ofrecer al cliente la posibilidad de llevarse a casa la comida sobrante. Esto es algo que en España aún no es habitual, porque sigue dando vergüenza a muchas personas, así que en este sentido, quizá deberían concienciarse tanto los profesionales de la restauración, como los clientes.

Consumidores
Con respecto a los consumidores, parte de las soluciones pasan por la concienciación del valor que tienen los alimentos y del problema que supone su desperdicio. Además, cada persona debería tomar conciencia de la responsabilidad y del poder que tiene como consumidor.

Por otra parte, desde la Comisión Europea se propone mejorar la educación en materia de alimentos y unificar la fechas de caducidad y de consumo preferente (en España se ha propuesto además prolongar esas fechas, algo de lo que hablaremos en el siguiente artículo). Además se ofrecen varias pautas a seguir, que se reflejan en este decálogo:

1. Planifique la compra: elabore un menú semanal teniendo en cuenta la comida que ya tiene en casa. (Aquí tienes una ayuda para ello).
2. Compruebe la fecha de caducidad.
3. Tenga en cuenta su presupuesto: tirar comida equivale a tirar dinero.
4. Mantenga el frigorífico en orden.
5. Almacene los alimentos siguiendo las instrucciones que figuran en el envase.
6. Vaya rotando los alimentos.
7. Sirva cantidades pequeñas de comida.
8. Aproveche los restos.
9. Congele los alimentos que se puedan estropear.
10. Convierta los residuos en abono para el jardín.

Conclusiones

• El temor a que se repita una crisis alimentaria y la crisis económica en la que estamos inmersos han despertado la preocupación social por el despilfarro de alimentos.
  

• Los alimentos que más se desperdician son los de origen vegetal (frutas, hortalizas, verduras y tubérculos), que suponen un 40% del total.
  

• El despilfarro implica a todos los agentes de la cadena alimentaria, aunque la mayor cantidad se produce por parte de los productores de alimentos (39%) y del consumidor (42%).
  

• El desperdicio de alimentos es un problema en sí mismo, pero además tiene otras implicaciones, como  las relacionadas con cuestiones éticas, la pérdida de recursos y el deterioro medioambiental.
  

• Las causas del despilfarro son muchas y variadas, pero podríamos destacar algunas, como los excedentes de producción, los estándares de calidad, la mala planificación, la falta de concienciación o el desconocimiento del consumidor.
  

• Existen muchas soluciones posibles para tratar de reducir el despilfarro de alimentos, pero todas pasan por la concienciación de todas y cada una de las personas implicadas en él.