Cuando el aceite de oliva era malo
Hubo un tiempo en que los médicos españoles, posiblemente presionados por instancias superiores, recomendaron a sus pacientes que eliminaran de sus cocinas el aceite de oliva porque aumentaba el nivel del colesterol
guillermo jiménez smerdou 30.08.2015 | 05:00
Dos agricultores recogen aceitunas de un olivo siguiendo el tradicional sistema de vareo.
Dos agricultores recogen aceitunas de un olivo siguiendo el tradicional sistema de vareo. L. O.
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Las personas de cierta edad (es una manera amable de decir que se ha pasado de los sesenta años) recordarán sin duda la campaña contra el consumo del aceite de oliva, la grasa natural que todos los españoles utilizábamos para freír patatas, pescados y carnes, cocinar, aderezar las ensaladas y para empapar las rebanadas de pan cateto en el desayuno. Los médicos españoles, posiblemente presionados por instancias superiores (la OMS, siglas de la Organización Mundial para la Salud), recomendaron a sus pacientes que eliminaran de sus cocinas el aceite de oliva porque era malísimo para la salud, porque aumentaba el nivel del colesterol.
En aquellos años los españoles no se preocupaban del colesterol ni de los triglicéridos, ni de la próstata, ni de la creatinina, ni de nada parecido.
Para sustituir al aceite de oliva (ni virgen, ni virgen extra… porque no estábamos para exquisiteces) se nos recomendaron otros aceites, como el de maíz, cacahuete… y sobre todo el aceite de soja, que nos iba a poner más altos, más guapos y menos barrigones. El mercado del aceite se enriqueció (es un poné) con las citadas grasas milagrosas y otras que vinieron después como los aceites de girasol, colza y palma, éste último nocivo para la salud y el antepenúltimo, al ser comercializado por individuos carcelarios, llevó a la tumba a más de un españolito y los que sobrevivieron enfermaron sin posible curación.
Años después se descubrió que el aceite de oliva no solo no era perjudicial sino el más recomendado, incluso algunos defensores llegaron a barajar la posibilidad de venderlo solo en farmacias por sus altísimos beneficios salutíferos.
Lo que no se aclaró, y si se aclaró no se difundió, fue el origen de la campaña contra el aceite de oliva. No faltaron insinuaciones que señalaban al poderío USA, que disponía de millones de litros de aceite de soja sin vender y la manera más sencilla de acabar con las excedencias era desacreditar al de oliva, y de paso para que Jimmy Carter, que fue presidente de Estados Unidos y primer cacahuetero del país, impusiera el aceite de cacahuete. Para los españoles, el cacahuete, es una chuchería más de las que inundan los quioscos, los supermercados y las entradas de los cines. Los americanos del norte, según las novelas, se pirran por la mantequilla de cacahuete que un servidor de ustedes no ha probado nunca y que seguirá ignorándola.
El denostado aceite de oliva hoy se consume hasta en Japón y China… y en Estados Unidos.
Lo que no comprendo es cómo un Gobierno de España, sea de un color o de otro, tan preocupado de cosas baladíes que no enumero para no ser tachado de machista, carca, retrógrado o reaccionario, no ha dictado normas o protocolos (la moda de hoy es hablar de protocolos, huyendo de otros sinónimos como normas, reglamentos, obligaciones, preceptos, órdenes, pautas…) que obliguen a la industria alimentaria a especificar qué tipo de aceite se utiliza en cada producto lanzado al consumo, porque se recurre a algo tan impreciso como «grasa vegetal». Hay que acabar con el rollo de engañar al consumidor porque tras esa denominación se escudan aceites tan poco saludables como el de palma, por ejemplo. Ni abusar del «aceite de oliva virgen extra» ni eludir el utilizado para las sardinas en aceite, atún y otros, sobre todo en la bollería industrial.
La Dieta Mediterránea
Los españoles hemos disfrutado de un régimen alimenticio, conocido por Dieta Mediterránea, que ahora empieza a ser reconocida como muy saludable. En periódicos, revistas, radios, televisiones… se ensalza nuestra manera de alimentarnos porque es la más saludable. En este mundo de las hamburguesas, las pizzas, las salchichas vienesas y de Fráncfort, las palomitas y cientos de productos con nombres ingleses que nadie entiende pero que compra porque lo exótico o desconocido vende más, nuestra dieta no acaba de recuperar el puesto que ocupó años ha, cuando en los hogares de todas las clases sociales se preparaban potajes de garbanzos, de judías blancas, de judías pintas, lentejas, espinacas, acelgas, alcachofas, cazuelas de papas, fideos, el cocido de toda la vida…
Ahora son platos ofertados por los restaurantes más acreditados porque en los hogares de un altísimo porcentaje las comidas se centran en las pastas, las pizzas con anchoas (dos por pizza por el elevado precio del pescadito), hamburguesas y las citadas salchichas o bratwurst como aparece en algunos envases procedentes de Alemania. Menos mal que entre esos alimentos figuran los huevos y papas fritas, aunque las papas de toda la vida se han convertido en patatas.
La única pasta que se cocinaba en los hogares españoles eran los macarrones; hoy al macarrón se han unido los espaguetis, los tallarines, raviolis, lasaña, canelones, fetuccini, pennes, tortellini, tortiglioni, tagliatella, pappardelle, hélices, bavette, bucatinel… que en el fondo son la misma cosa pero más finos, más gordos, más largos, más cortos…
Las únicas salchichas que formaban parte del menú casero eran las que hoy son conocidas como salchichas blancas, que se cocinaban con abundante cebolla. Ya apenas si se ven en los mercados.
Lo que ahora se conoce por hamburguesa tenía dos denominaciones en la época en que yo no había alcanzado «cierta edad»: carne picada o filete ruso. No tengo muchos conocimientos de cocina, por no decir ninguno, pero creo que ni es filete ruso ni es hamburguesa. Carne picada es lo que era… y lo que es, aunque ahora con una dosis de colesterol que obliga a tomar pastillas de atorvastatina para reducir los niveles del llamado colesterol malo, porque, muchos años después, se ha descubierto que hay dos colesteroles, uno bueno y otro malo.
Y ya que estamos en la manduca diaria ¿qué decir del desayuno, el primer alimento de la jornada? Los hábitos han cambiado bastante y se ha producido un trueque en el rito diario de comer antes de salir a la calle para dirigirse al trabajo.
Hasta no hace demasiado tiempo, el hombre (la mujer entonces tenía un trabajo no remunerado y se pasaban todo el día limpiando, fregando, cocinando, quitando las caquitas a los niños), antes de salir para el trabajo desayunaba normalmente en la cocina un café con leche (en épocas de escasez, cebada), pan con aceite o pan con mantequilla y mermelada, según el gusto de cada uno y sus disponibilidades económicas. A media mañana, cuando disponía de dinero para permitírselo, se tomaba un café bebido, o sea, sin ningún alimento sólido. En casos excepcionales se tomaba dos tejeringos, cuando un tejeringo era una masa compacta, y no los de hoy, que son huecos.
Pasado el tiempo, o sea, cuando el nivel de vida subió para bien de todos los que pudimos disfrutar del auge de la economía que entonces crecía, y no ahora que tiene un crecimiento negativo, se produjo el cambio: antes de salir a la calle (ya salen el hombre y la mujer al mismo tiempo si tienen la suerte de tener cada uno un puesto de trabajo), la pareja se toma el café bebido (sin nada sólido que lo acompañe) y a media mañana, cada uno cerca del lugar de trabajo, baja a desayunar, eligiendo el tipo de café deseado (corto, mitad, semilargo, descafeinado de sobre, descafeinado de máquina) y los churros de rigor lo más tradicionales o la bollería industrial envuelta en plástico y tal vez elaborada con aceite de los malos y con sabor indefinible.
La cena
La hora de la cena ya es otra cosa, porque lo que se dice cena solamente se da cuando se realiza fuera de casa, sobre todo los viernes y sábados. El resto de la semana, lo más, una tortillita francesa, jamón cocido, queso… y el indispensable yogur de sabor a melón, plátano, frutos del bosque y, si es de los que aseguran que baja el nivel de colesterol, mejor que mejor.
Como fondo de la frugal cena, las noticias de la tele, que siempre son las mismas porque apenas si se producen novedades que los responsables de las noticias consideren de interés. Con lo que diga o no diga Rajoy, Pedro Sánchez, el omnipresente Artur Mas, un sindicalista, panorámicas de las playas de Benidorm y la Malvarrosa repletas de bañistas…, es suficiente, porque lo más sobresaliente de cada día es lo que han hecho o dicho los futbolistas del Madrid, del Barcelona y ahora del Atlético de Madrid. A los demás, ni puto caso, porque cuando uno de los ignorados empata o gana a uno de los gallitos, el informador se centra en el perdedor.
Y vamos a la cama que hay que descansar...
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